Pitta di patate pugliese con cipolle, olive e capperi

La pitta di patate pugliese è una torta rustica di tradizione casalinga, morbida e saporita, preparata con patate schiacciate, formaggi grattugiati, erbe fresche e un ripieno ricco di cipolle, pomodoro, olive e capperi.

È uno di quei piatti poveri del Sud Italia che trasformano ingredienti semplici in una preparazione completa e profumata. La superficie diventa dorata grazie a pangrattato e olio extravergine d'oliva, mentre l'interno resta soffice e avvolgente. Si può servire calda, tiepida o anche il giorno dopo, appena riscaldata.

Dosi, tempi e difficoltà

Ingredienti

Per la base di patate

• 1,2 kg di patate
• 2 uova
• Pecorino stagionato grattugiato q.b.
• Parmigiano grattugiato q.b.
• Qualche foglia di menta fresca, oppure prezzemolo
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Pangrattato q.b.

Per il ripieno

• 3 cipolle rosse
• 1/2 peperone rosso, facoltativo
• 400 g di pomodori pelati o polpa di pomodoro
• 1 cucchiaio di capperi
• Una manciata di olive nere denocciolate
• Origano secco q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione

1. Cuoci le patate. Lava le patate e lessale intere in acqua finché risultano morbide: devono potersi infilzare facilmente con una forchetta. Occorreranno circa 25-35 minuti, a seconda della grandezza. Scolale, lasciale intiepidire e pelale.
2. Prepara le cipolle. Nel frattempo affetta le cipolle rosse non troppo sottili. Scalda un filo d'olio extravergine d'oliva in padella, aggiungi le cipolle e falle appassire per qualche minuto, mescolando spesso.
3. Aggiungi il peperone. Taglia il mezzo peperone rosso a listarelle o a piccoli pezzi, se lo usi, e uniscilo alle cipolle. Cuoci per 8-10 minuti, finché le verdure iniziano ad ammorbidirsi.
4. Unisci il pomodoro. Aggiungi i pomodori pelati o la polpa di pomodoro. Schiaccia leggermente i pelati con il cucchiaio, poi condisci con sale, pepe e origano secco.
5. Completa il ripieno. Lascia cuocere il sugo per qualche minuto, quindi aggiungi i capperi e le olive nere denocciolate. Prosegui la cottura per altri 5 minuti, o finché il ripieno è denso e non acquoso.
6. Schiaccia le patate. Passa le patate tiepide con uno schiacciapatate, oppure schiacciale con una forchetta in una ciotola capiente, fino a ottenere una purea rustica.
7. Condisci l'impasto. Trita la menta fresca, o il prezzemolo, e aggiungila alle patate. Unisci le uova, sale, pepe, pecorino e parmigiano grattugiati. Mescola con una spatola fino a ottenere un composto morbido ma compatto.
8. Prepara lo stampo. Ungi una tortiera rotonda con olio extravergine d'oliva e spolvera fondo e bordi con pangrattato: aiuterà a sformare la pitta e creerà una crosticina più rustica.
9. Forma la base. Distribuisci circa metà del composto di patate nello stampo. Stendilo sul fondo e leggermente lungo i bordi, creando una cavità centrale per accogliere il ripieno.
10. Farcisci. Versa al centro il ripieno di cipolle, pomodoro, capperi e olive. Livellalo senza arrivare troppo vicino ai bordi.
11. Chiudi la pitta. Copri con il resto delle patate e livella la superficie con il dorso di un cucchiaio. Per un effetto tradizionale, passa delicatamente i rebbi di una forchetta formando cerchi concentrici.
12. Completa e cuoci. Spolvera la superficie con pangrattato, aggiungi un filo d'olio extravergine d'oliva e inforna a 190 °C per circa 35 minuti, finché la pitta è dorata e leggermente croccante.
13. Fai riposare. Prima di tagliarla, lasciala riposare almeno 10 minuti: il ripieno si assesta e le fette restano più pulite.

Il segreto per una pitta di patate ben compatta è un ripieno molto ristretto: se resta acquoso, bagnerà la base e renderà difficile ottenere fette ordinate.

Consigli per una pitta perfetta

• Lavora le patate quando sono tiepide, non bollenti: assorbiranno meglio uova e formaggio.
• Il pecorino dà carattere e sapidità; per un gusto più delicato puoi aumentare la quantità di parmigiano.
• La menta è molto tradizionale e regala freschezza. Il prezzemolo è un'alternativa più neutra.
• Non saltare il riposo dopo la cottura: 10-15 minuti fanno davvero la differenza al taglio.
• Se il composto di patate risulta troppo morbido, aggiungi poco pangrattato; se è troppo asciutto, ammorbidiscilo con un filo d'olio.

Come servirla

La pitta di patate pugliese è ottima come piatto unico vegetariano, accompagnata da un'insalata di stagione o da verdure grigliate. Tagliata a spicchi piccoli diventa anche un antipasto rustico perfetto per buffet, pranzi in famiglia e picnic.

Il giorno dopo è ancora molto buona: conservala in frigorifero ben coperta e scaldala per qualche minuto in forno, così la superficie tornerà più fragrante.